Supongamos que queremos compilar la versión en desarrollo es la 7.5.
Puede que necesites compilar una versión desde el código fuente. Para ello se han de suplir las dependencias primero y luego compilar el código así:
$ git clone git://source.winehq.org/git/wine.git
$ cd wine
$ git checkout wine-7.5
$ ./configure
$ make -j$(nproc)
# make install
Y luego pues ya tendríamos que poder trabajar con esa versión nueva si todo va bien :).
Algunas veces requerimos de compilar una versión más moderna y solamente quería dejar por aquí la url del repo git :).
Un saludo cordial.